Tartufi

Tartufi

Il Tartufo in breve
Tuber F.H. Wigg., Primitiae Florae Holsaticae (1780).

Al genere Tuber appartengono diverse specie di funghi ipogei, comunemente chiamate tartufi, appartenenti alla famiglia Tuberaceae, classe degli Ascomiceti. I tartufi hanno corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce, leccio con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico (micorriza).
Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.
Sotto la denominazione di tartufo vengono ricomprese comunemente anche le terfezie, genere della famiglia Terfeziaceae, detti anche tartufi del deserto. Sono endemici di aree desertiche e semi-desertiche dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove sono molto apprezzati. In Italia sono poco comuni e considerati poco pregiati.
Le specie di questo genere presentano il carpoforo globoso, con la superficie esterna (peridio) liscia o verrucosa, l’interno (gleba) marmorizzato, spore brune, sub-globose o ellissoidali, reticolate o spinose.
Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessualea , al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. la scienza che studia i tartufi si chiama idnologia e deriva dal greco ydnon.
Il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni “scienziati” dell’epoca, il suo aroma era una sorta di “quinta essenza” che provocava sull’essere umano un effetto estatico.
Nel 1564 Alfonso Ceccarelli scrisse un libro sul tartufo, l’ Opusculus de tuberis.
Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. Tra i grandi estimatori di questo “frutto della terra” non va dimenticato il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì “il Mozart dei funghi”. In particolare il tartufo bianco di Alba e Asti, quello che si raccoglie nei territori delle Langhe e del Monferrato, è sempre stato considerato in assoluto il più pregiato: ma solo nel ‘900 questo tartufo bianco ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente “incoronato” Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra.
Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. Tra i grandi estimatori di questo “frutto della terra” non va dimenticato il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì “il Mozart dei funghi”. In particolare il tartufo bianco di Alba e Asti, quello che si raccoglie nei territori delle Langhe e del Monferrato, è sempre stato considerato in assoluto il più pregiato: ma solo nel ‘900 questo tartufo bianco ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente “incoronato” Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra.
I tartufi sono abbastanza rari, ed essendo commestibili e particolarmente apprezzati in gastronomia, arrivano a costare cifre molto elevate (per alcune varietà, anche oltre 3.000 Euro al kg). L’Italia è uno dei maggiori produttori ed esportatori di tartufi. Nel territorio italiano è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.
In Italia è’ sempre possibile raccogliere tartufi, salvo il periodo di fine aprile. Tradizionalmente la raccolta è compiuta impiegando un maialino. Il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi, ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato. Al giorno d’oggi si impiegano esclusivamente i cani. Non si impiegano razze particolari, al contrario in genere si sceglie un bastardo di piccola taglia. Nonostante l’associazione dell’immagine del cinghiale al tartufo, la raccolta con cinghiale non è stata mai utilizzata, a causa dell’evidente difficoltà di controllare un animale selvatico e non addomesticabile.
La coltivazione del tartufo o tartuficoltura è allo stadio sperimentale in Italia ed in Francia. Per creare un terreno adatto alla produzione intensiva del tartufo, o tartufaia coltivata, occorre scegliere un terreno calcareo e povero di humus, scegliere una varietà di tartufo ed impiantare essenze arboree ed arbustive tartufigene (quercia nocciolo, salice, leccio). Le pianticelle sono preventivamente micorizzate, ovvero le radici sono già in simbiosi con le fungine prescelte. I risultati della tartuficoltura sono risultati deludenti con le specie più pregiate di tartufo (Tuber Magnatum Pico, mentre con le altre specie la produzione raggiungi ottimi livelli di qualità e quantità. Data la forte domanda non ci sono stati ancora forti impatti sui prezzi.
Risultati ottimi si sono avuti con l’impianto di ulteriori piantine microtizzate in aree boschive dove il tartufo cresce naturalmente. Per tartufaia controllate si intende una tartufaia naturale migliorata con opportune pratiche colturali ed incrementate con la messa a dimora di idonee piante arboree ed arbustive tartufigene, preventivamente micorrizate.
Il tartufo, in quanto prodotto pregiato, di nicchia, si adatta alla perfezione al modello di marketing made in Italy. Raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa, e l’enorme valore aggiunto della lavorazione stimola il proliferare di piccole imprese di trasformazione. Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, carpaccio di tartufi (ovvero fettine molto sottili), salse pronte a base di tartufo e comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all’uso su crostini, bruschette, pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto. Altre preparazioni comuni sono la grappa e l’amaro al tartufo. Gli oli d’oliva aromatizzati al tartufo sono molto richiesti, ma a causa di difficoltà insite nel processo di produzione, vengono preparati con aromi ed essenze: sono quindi prodotti meno naturali rispetto alle salse con polpa di tartufo. Alcune preparazioni particolari si stanno affermando grazie all’inventiva dei produttori, come le peschette al tartufo d’abruzzo, preparati con pesche verdi nane, olio ed aceto.

RICETTE AL TARTUFO

Agnolotti al tartufo
prosciutto crudo gr 100 un tartufo bianco sei cucchiaiate di parmigiano un uovo sale pepe noce moscata una fetta di lonza gr 150 sugo di carne o burro vitello gr 150 farina bianca gr 600 burro gr 150 farina bianca gr 400 acqua circa gr 90 due uova
Mettere sul fuoco una casseruola con una noce di burro, la lonza, il vitello; salare, pepare e lasciare cuocere la carne bagnandola ogni tanto con poca acqua. A cottura ultimata tritare la carne insieme al prosciutto e mettere il tutto in una zuppierina, unire all’impasto la metà circa del tartufo ben pulito e tagliato a fettine sottili, l’uovo intero e due cucchiaiate di parmigiano: amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Con la farina, le uova e l’acqua, preparare una sfoglia; fare poi dei piccoli agnolotti, cuocendoli solo quando la pasta sarà ben asciutta, ma non troppo secca. Mezz’ora prima di andare in tavola porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salarla e appena bolle versarvi delicatamente gli agnolotti; lasciarli cuocere, poi scolarli ancora al dente e disporli a strati su un piatto di portata fondo e ben caldo irrorandoli, man mano, con burro fuso, e spolverizzandoli con il restante parmigiano grattugiato. Sull’ultimo strato far cadere il rimanente tartufo tagliato a fettine sottilissime.

Uova al tartufo
2 uova 1 noce di burro tartufo bianco sale
Metti in un tegamino il burro e fallo friggere. Quando assume un leggero color nocciola, tira via il tegame dal fuoco, rompi due uova, salale e, sulle uova, taglia un sottile strato di fettine di tartufo bianco. Rimetti il tegame un attimo ancora sul fuoco e servile immediatamente.

Lombatine di vitello ai tartufi
(dose per 6 persone )6 lombatine di vitello da circa g 180 cad. – panna liquida g 100 – vino bianco secco – burro – olio d’oliva – pasta di tartufo – tartufo nero – farina bianca – sale.
Infarinate molto leggermente le lombatine di vitello, scuotendole per eliminare l’eccedenza. Scaldate in una larga padella g 30 di burro con 2 cucchiaiate d’olio d’oliva. Fatevi rosolare la carne (circa 3′ per lato), quindi cospargetela con una grattatina di tartufo. Irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare e cuocete per altri 3′ circa. Unitela panna e stemperatevi circa 2 cm di pasta di tartufo (spremuta dal tubetto); lasciate sobbollire finche’ il fondo di cottura si sara’ addensato. Salate la carne quindi portatela in tavola ben calda, ricoperta con il suo denso e aromatico sughetto, accompagnata da verdura cotta, a piacere.

Fonduta con tartufo bianco d’alba
200 G Formaggio Fontina D’aosta, n200 G Formaggio Fontal, n2 Bicchieri Latte, n5 Tuorli D’uovo, n Tartufo Bianco D’alba
Tagliate la fontina d’Aosta e il fontal a dadini, disponeteli in una terrina e copriteli di latte. Lasciateli riposare per sei ore a temperatura ambiente. Travasate il composto di formaggi e latte in una casseruola alta e stretta e ponetela sul bagnomaria caldo: aiutatevi col frustino a sciogliere le fontine. Dopodichè aggiungete cinque rossi d’uovo e completate la cottura sempre rimestando. Dopo qualche minuto la fonduta assumerà un aspetto cremoso e denso; è il momento di servirla caldissima entro ciotoline, coperta di lamine di tartufo bianco d’Alba. La fonduta è un piatto che deve essere confezionato sul momento, poco prima di servirlo.

Pasticcini al tartufo
Per La Pasta:, 100 G Farina, 1 Tuorlo D’uovo, 35 G Burro Ammorbidito, 1 Cucchiaio Latte, Per Il Ripieno:, 60 G Tartufo Nero, 15 G Burro, 15 G Olio D’oliva, 1 Spicchio Aglio, 1/2 Cucchiaio Prezzemolo Tritato, 5 G Formaggio Parmigiano Grattugiato, 1 Limone (succo)
Versare la farina in una ciotola, aggiungere il tuorlo d’uovo, il burro, il latte, e un pizzico di sale. Mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciare l’impasto riposare in un posto fresco per almeno un’ora. Portare la temperatura del forno a 220 gradi. Tagliare il tartufo in finissime striscioline. Riscaldare il burro e l’olio in una padella, se è possibile su carbonella ardente, e imbiondire l’aglio. Rimuovere l’aglio e gettarlo. Cuocere le striscioline di tartufo nell’olio e il burro. Aggiungere il prezzemolo tritato, il Parmigiano grattugiato, e il succo di limone. Cuocere per 10 minuti, poi lasciar freddare il tartufo. Imburrare 4 terrine. Stendere la pasta e dividerla in 8 pezzi. Mettere uno strato di impasto in ogni terrina e riempirle con il pasticcio di tartufo. Coprire ogni terrina con un disco di impasto e cuocere in forno per 20 minuti. I pasticcini devono poi essere coperti con un po’ di fonduta piemontese e leggermente gratinati. Servirli caldi con alcune striscioline di tartufo bianco, se disponibile, coperti dalla fonduta.

Patate tartufate piemonte
1 Tartufo Bianco Piccolo, 4 Patate, 40 G Burro, 3 Uova, 1 Mestolino Latte Fresco Intero, 1 Cipolla, Noce Moscata, Prezzemolo Tritato, Pepe Nero, Sale
Cuocere in 1 padella coperta le patate sbucciate, tagliate a fette, salate e ricoperte di latte e fiocchi di burro (metà ). Nel restante burro far sudare la cipolla affettata. Versare le patate in 1 pirofila imburrata; unire le cipolle e le uova sbattute con 1 mestolino di latte, sale, pepe, prezzemolo. Infornare 10 minuti, e cospargere di scaglie di tartufo.

Scaloppe alla fontina
4 Scaloppe Di Vitello, 1 Limone, 1 Bicchierino Brandy, Burro, Pasta Di Tartufo, Formaggio Fontina, Sale
Far marinare con il brandy e il succo di limone le scaloppe. Asciugarle, spalmarle con un velo di pasta di tartufo, farle rosolare nel burro e salarle. Coprirle con lamelle di fontina, coprire, far sciogliere il formaggio e servire.

Tagliatelle al Tartufo
Pasta Tipo Tagliatelle Fresche, Olio D’oliva, Tartufo, Poco Pepe, Formaggio Parmigiano A Scaglie
Tagliatelle fatte a mano condite con olio nel quale avrai scaldato un po’ di tartufo con poco pepe e parmigiano a scaglie.

Acciughe al Tartufo
Acciughe sotto sale 16 Tartufi bianchi 2 Vino bianco secco q.b. Olio extravergine q.b.
Sciacquate le acciughe, privatele di testa e coda e togliete la lisca centrale; separate i filetti e asciugateli. Spazzolate e lavate con il vino bianco i tartufi, quindi riduceteli a scaglie con l’apposita grattugina per tartufi. In un contenitore con il coperchio disponete strati di filetti di acciuga e scaglie di tartufo, che avrete precedentemente sciacquato con del vino bianco. Coprite il tutto con abbondante olio e chiudete bene il recipiente. Mettete in frigorifero.

Salsa base di Tartufo
La preparazione della salsa base al tartufo è molto semplice: in un tegamino fare soffriggere nell’olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio intero fin quando sarà ben dorato; quindi ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare un poco. Grattugiare o pestare i tartufi neri, togliere l’aglio dall’olio, unire i tartufi, condire con sale e pepe e rimettere sul fuoco per meno di un minuto. Molte sono le varianti personali a questa salsa, ma questo è il modo migliore per gustare il sapore naturale del tartufo

Filetto al Tartufo
Per 4 persone: 4 fette di filetto spesse 3 cm., olio extravergine di oliva, 50 g. di tartufo a fettine, aceto balsamico, sale e pepe.
Cuocere il filetto alla griglia come consueto; preparare in un tegame olio, sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico, il tartufo a fettine e disporvi il filetto cotto e tagliato a fette trasversali; passare un attimo al fuoco vivace affinché il filetto raccolga il condimento.

Risotto al Tartufo
Salsa tartufata, riso, brodo classico o preparato con il dado, zafferano (a piacere).
Fare soffriggere in pentola un po’ d’olio e cipolla. Dopodiché aggiungere il riso e un po’ alla volta il brodo mescolando sempre finché il riso non risulterà cotto, prima di togliere dal fuoco aggiungere del parmigiano grattugiato e la salsa tartufata. Servire subito.

CURIOSITA’ SUI TARTUFI

Un tartufo da 330.000 dollari (220 mila euro). Pesa un chilo e mezzo; è il più grande tartufo rinvenuto negli ultimi 50 anni. Se l’è aggiudicato un ricchissimo cinese di Macao che ha trionfato anche sulle generose offerte proposte dal figlio dello sceicco del Dubai. All’asta, svolta a Firenze, è stato superato il precedente record mondiale fissato a 221 mila dollari, 150.000 euro. I proventi dell’asta saranno destinati in beneficenza. Applausi a Luciano e Cristiano Savini, padre e figlio, i tartufai che hanno rinvenuto la maxiprelibatezza nei boschi di Palia, in provincia di Pisa

I TIPI DI TARTUFO

TARTUFO BIANCO PREGIATO (Tuber magnatum pico)

Descrizione
Ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o
meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose. Emana un forte profumo gradevole.

TARTUFO NERO PREGIATO (Tuber melanosporum Vittad)

Descrizione
Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa neroviolacea a maturazione, con venature
bianche fini. Emana un delicato profumo molto gradevole.

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