I vini

Storia del vino

Storia del vino

Il termine “vino” prende origine dalla parola sanscrita vena (amare) da cui derivano anche i termini Venus e Venere, ripreso dal latino vinum, dalle lingue preistoriche germaniche da cui si originò l’attuale Wein della lingua tedesca, wijn di quella olandese, vin in svedese e danese e wine inglese, vino spagnolo, vinho portoghese e vin francese. Nel Valdarno Superiore, intorno a Montevarchi (Ar), sono stati ritrovati in depositi di lignite, reperti fossili di tralci di vite (Vitis Vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove i primi ominidi riponevano l’uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. Un calice di vino racconta millenni di storia umana. Gli studiosi che nel corso del ventesimo secolo hanno cercato di scoprire quanto la terra nasconde alla vista degli uomini si sono imbattuti casualmente nella più antica giara di vino mai rinvenuta. Nel 1996, infatti, una missione archeologica americana, proveniente dall’Università di Pennsylvania e diretta da Mary Voigt, ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell’Iran, una giara di terracotta, della capacità di 9 litri, contenente una sostanza secca proveniente da grappoli d’uva. La notizia, riferita da Corriere Scienza del 15 ottobre 2002, aggiunge che i reperti rinvenuti risalgono al 5100 avanti Cristo, quindi a 7.000 anni fa, ma gli specialisti affermano che il vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 e 10.000 anni fa nella zona del Caucaso. Sembra infatti che il primo vino sia stato prodotto del tutto per caso (come è avvenuto per il pane lievitato) per la fermentazione accidentale di uva dimenticata in un recipiente. E’ comunque accertato che la produzione su larga scala di vino è iniziata poco dopo il 3000 avanti Cristo, quindi circa 5.000 anni fa. La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè, discendente di Adamo ed Eva da solo 10 generazioni: successivamente al Diluvio Universale, avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi. I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 AC, ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino. L’impero romano dà un ulteriore impulso alla produzione del vino, che passa dall’essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l’aumentare della produzione crescono anche i consumi. Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla sostanza che conosciamo oggi. A causa delle tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole. Con il crollo dell’Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all’impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo. Nel Settecento si arriva ad ottenere un prodotto “moderno”; grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all’introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero. Nel XIX secolo l’oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall’America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo. Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l’introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.

Enologia

L’enologia è lo studio del vino in generale. Essa si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell’affinamento (compresa la conservazione in cantina) e della degustazione. Il nome deriva dal greco oinos (vino) e logos (studio).

Vino e salute

Il vino è una bevanda con effetti psicoattivi a causa dell’elevato contenuto in alcol etilico, il componente presente in maggior quantità nel vino esclusa l’acqua. Da questo punto di vista il vino viene considerato al pari di altre sostanze stupefacenti, anche perché, come queste, provoca dipendenza (alcolismo). Per il suo contenuto in alcol, il consumo elevato di vino, come di altre bevande alcoliche, provoca effetti tossici, in particolare per il fegato. L’alcol etilico è inoltre cancerogeno per diversi organi ed è tossico per gli embrioni, motivo per il quale il consumo di vino è sconsigliato alle donne in gravidanza. D’altro canto, il consumo limitato di vino (due bicchieri al giorno), sembra avere effetti positivi sulla salute: riduce il colesterolo LDL e aumenta l’HDL (quello “buono”) ed inibisce l’aggregazione piastrinica (effetti attribuiti all’alcol); inoltre è una fonte di polifenoli, in particolare il resveratrolo.

I vari tipi di vini

I vini possono essere classificati sia in funzione del vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) che in funzione della zona di produzione. I vitigni più famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti “Vitigni internazionali”) sono fra i rossi il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e il Syrah; tra i bianchi il Sauvignon blanc, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling. Le zone di produzione più famose nel mondo sono la provincia di Bordeaux, la Borgogna, la Champagne e l’Alsazia in Francia, La Rioja in Spagna e la Napa Valley in California. In Italia i vitigni più diffusi sono tra i rossi il Nero d’Avola, Nebbiolo, il Barbera, il Sangiovese, il Primitivo ed il Montepulciano; tra i bianchi il Trebbiano, il Vermentino, la Vernaccia ed il Moscato. Alcune delle zone di produzione più rinomate in Italia sono: il Marsala, il Barolo, il Barbaresco, il Chianti, Montalcino, Montefalco, la Valpolicella ed anche Taurasi.

Legge Comunitaria

Nell’Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative. La regolamentazione comunitaria divide i vini in due grandi categorie:
Vini da tavola Vini prodotti nella Comunità Europea utilizzando le uve autorizzate, e che non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione.
Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD) Vini prodotti nella Comunità Europea nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione che definisce i tipi di uva che si possono utilizzare, la zona di produzione, il grado alcolico, l’invecchiamento ed altri parametri.
I Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate comprendono inoltre le seguenti sottocategorie:
Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VLQPRD) Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VSQPRD) Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VFQPRD)

Legge Italiana

In Italia in esecuzione della legge n. 116 del 1963, fu emanato il D.P.R. 930/1963 che disciplina le caratteristiche produttive dei vari vini, distinguendoli in:
vini da tavola vini da tavola con indicazione geografica vini da tavola con indicazione del vitigno e geografica vini di qualità prodotto in regione determinata (VQPRD) vini a denominazione di origine controllata (DOC) vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG).
I vini speciali (aromatizzati, liquorosi, mistelle, spumanti) hanno trovato regolamentazione con il D.P.R. n. 162 del 1965.
Le necessarie correzioni al D.P.R. 930/1963 furono apportate con la nuova L. n. 164 del 1992, nel tentativo di creare una sorta di verticale della qualità per consentire ai V. migliori di essere più chiaramente identificati.
Vengono così identificati:
vini da tavola vini da tavola con indicazione geografica tipica (IGT) vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD) vini a denominazione di origine controllata (DOC) vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD, DOC, DOCG) con indicazione della sottozona (comune, frazione, fattoria, podere, vigna).
Idonei disciplinari di produzione dei V. DOC e DOCG stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle precise caratteristiche produttrice a garanzia del livello qualitativo:
la denominazione di origine i terreni di produzione dell’uva la resa massima per ettaro il minimo titolo alcoolometrico le caratteristiche fìsico-chimiche.
Tutta la produzione di tali vini è sottoposta a controllo delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche nell’arco di tutta la produzione e, per i DOCG, anche per l’imbottigliamento. Apposite commissioni di esperti giudicano poi il prodotto e lo promuovono o meno.
Attualmente le DOC sono oltre 260 (in progressivo aumento), da cui discendono oltre 1500 sottodenominazioni.
Le DOCG sono attualmente (Marzo 2007) 33:
Barolo, Barbaresco, Roero, Dolcetto di Dogliani Superiore, Gattinara, Ghemme, Moscato d’Asti e Asti Spumante , Brachetto d’Acqui, Gavi o Cortese di Gavi (Piemonte)
Franciacorta, Valtellina superiore, Sforzato della Valtellina (Lombardia)
Bardolino Superiore, Soave Superiore, Recioto di Soave (Veneto)
Ramandolo, Picolit Colli Orientali del Friuli (Friuli Venezia Giulia)
Albana di Romagna (Romagna)
Brunello di Montalcino, Chianti, Chianti classico, vino nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano, Carmignano (Toscana)
Montefalco Sagrantino, Torgiano Rosso Riserva (Umbria)
Rosso Conero Riserva, Vernaccia di Serrapetrona (Marche)
Montepulciano d’Abruzzo (Abruzzo)
Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi (Campania)
Cerasuolo di Vittoria (Sicilia)
Vermentino di Gallura (Sardegna)
Nelle DOC e DOCG, inoltre, può esservi una “sottozona” che delimita, specialmente nella DOCG, la zona ristretta di produzione del vino.

Vini da tavola

Questa categoria identifica i vini prodotti con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; solitamente si tratta dei vini da tavola “veri e propri”, cioè quelli generici di qualità più modesta, che possono riportare sull’etichetta la sola indicazione “Vino da tavola” ed il nome o la ragione sociale dell’imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l’indicazione del colore (Bianco, Rosato, Rosso), ma non il o i vitigni utilizzati e l’anno di produzione. Tuttavia la dicitura vino da tavola non è sempre sinonimo di “scarsa” qualità ma semplicemente di non apparteneza ad alcun disciplinare di produzione. Non è quindi raro trovare vini da tavola di grande qualità e prestigio.

Vini ad Indicazione Geografica

Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva. Questa categoria comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull’etichetta, oltre all’indicazione del colore, anche l’indicazione del o dei vitigni utilizzati e l’annata di raccolta delle uve. La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d’Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella provincia di Bolzano. Generalmente in questa categoria rientrano i vini da tavola di qualità più elevata. è opportuno precisare inoltre che nelle due categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualità; la loro collocazione tra i “Vini da tavola” o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all’impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione.

Vini a Denominazione di Origine

Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all’ambiente naturale ed ai fattori umani. La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale). Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC. Il primo vino italiano ad avere il riconoscimento della DOC, è stato il vino Marsala con il decreto legge del 12 luglio 1963, n. 930, ma vi fu anche uno specifico decreto legge risalente al 15 ottobre 1931, relativo alla delimitazione del territorio di produzione.
La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale). Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell’incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale. Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l’esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell’imbottigliamento, per i vini DOCG è infine prevista anche un’analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un’apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG. Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall’Italia per designare i VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate). Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture “Classico”, “Riserva” o “Superiore”. La specificazione “Classico” indica un vino prodotto in una zona di origine più antica nell’ambito della stessa DOCG o DOC. La qualificazione di “Riserva” è attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare. La dicitura “Superiore” è attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare.

Vini normali

Si intendono per vini normali quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).
Vino bianco
Il vino bianco si presenta all’aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdolino all’ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8°C e 12°C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l’aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.
Vino rosato
Il vino rosato si presenta all’aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10°C e 14°C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri.
Vino rosso
Il vino rosso si presenta all’aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all’aranciato); è generalmente caratterizzato da un’ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14°C e 20°C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.
Vino novello
Si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi primari. Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile.
Vino barricato
Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di ciliegio o faggio. Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee: esso da al vino un aroma più intenso, un odore di tostato e al gusto sarà più equilibrato e più maturo. Il legno dona al vino acido gallico e tannini, che all’inizio sono molto decisi, ma con il tempo conferiranno al vino un prezioso bouquet. Le botti di rovere più prestigiose per le loro performance sono le barrique francesi di 225 litri, fabbricate escusivamente con legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier. Il fatto di potere contare su legni che provengono storicamente dagli stessi alberi, consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri per l’invecchiamento dei vini. Va segnalato che è diventata prassi comune da parte di produttori vinicoli assai commerciali l’aggiungere al vino trucioli di legno per conferire al vino gusto ed aromi di legni: numerosi enologi ritengono che si tratti di una manovra posticcia che non può assolutamente dare al vino trattato le caratteristiche di un vero invecchiamento in botti di legno pregiato.

Vini speciali

Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti.
I vini speciali sono:
Vino spumante
In seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, vengono aggiunti monosaccaridi (zuccheri) al fine di provocare una rifermentazione che può avvenire in bottiglia (metodo Champenois o tradizionale) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti)
Vino liquoroso
Sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%) addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica. Lo scopo della fortificazione era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale (generalmente l’Inghilterra); infatti l’aggiunta di alcol nel vino consentiva di bloccare la fermentazione e favoriva la stabilizzazione del liquido.
Vino aromatizzato
Sono quei vini speciali di gradazione alcolica non inferiore al 16 % e non superiore al 21 % in volume, costituiti in prevalenza da un vino addizionato o no di alcol e di saccarosio (principale componente dello zucchero da tavola), nonché di sostanze autorizzate (principalmente amare o aromatiche) tali da conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino. L’aromatizzazione dei vini è un procedimento molto antico, nato con lo scopo sia di facilitare la conservazione dei vini, sia di migliorare il gusto di vini di qualità mediocre o di adattare il gusto del vino ai gusti dell’epoca.
Vino passito
Ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L’appassimento può avvenire sulla pianta o sotto apposite tettoia aperte ai lati per permettere il passaggio dell’aria.

Etichetta

L’etichetta costituisce una sorta di Carta d’identità del vino, in quanto contiene tutti gli elementi necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce. Le informazioni che devono essere riportate sull’etichetta sono stabilite sia dalle norme in vigore che dai rispettivi disciplinari di produzione; devono essere riportate le informazioni relative alle analisi chimiche del prodotto, grado alcoolico con tolleranza 0,5% in volume calcolato a 15 °C, in quanto la molecola dell’alcool varia con il variare della temperatura, indicazione dei solfiti contenuti, capacità del contenitore, comune di produzione, nome ragione sociale e sede dell’imbottigliatore, nome dell’azienda. Per i vini DOC e DOCG è obbligatorio indicare l’anno di produzione. A partire dalla vendemmia 2005 è diventato obbligatorio anche in Italia indicare la presenza di anidride solforosa o solfiti.

Storia dell’Uva

Succosa, croccante e colorata, l’uva è uno dei frutti più nutrienti e ricchi di salute.
Un po’ di storia La vite da vino (Vitis vinifera) fu coltivata per la prima volta 8000 anni fa in Asia, nelle terre comprese tra il Mar Nero, il Mar Caspio e l’Iran settentrionale. Alcuni geroglifici mostrano che gli Egiziani la coltivavano, e sappiamo che gli antichi romani ne avevano sviluppato nuove varietà.
Varietà
Ci sono moltissime varietà di uve, con tanti colori diversi: giallo, verdognolo, rosso, rosato, violaceo, nero… Il modo più semplice di distinguerle è in uve da tavola e uve da vino. Le prime hanno buccia sottile, polpa compatta e pochi semi; le seconde, dalle quali si produce il vino, hanno polpa più succosa e tenera.
PALIERI
Ottenuta a Velletri (Roma) da Michele Palieri, incrociando Alfonso Lavallée x Red Malaga, questa varietà si adatta bene ad allevamenti espansi, con potatura non troppo lunga. La varietà Palieri presenta grappoli di bell’aspetto, di colore nero violaceo ed è apprezzata dai consumatori per la dolcezza della polpa.
CARDINAL
Ottenuta nel 1939 nella Stazione di Orticoltura di Fresno, in California, la Cardinal è considerata una delle migliori varietà di uva precoce, pur manifestando una scarsa resistenza alla manipolazione ed al trasporto. Tale caratteristica si manifesta anche sulla pianta, per cui l’uva Cardinal, una volta raggiunto il grado di maturazione ottimale, va raccolta immediatamente. La Cardinal presenta grappoli abbastanza grandi, di bell’aspetto e colore rosso violaceo.
UVA APIRENE
Tra le varietà più pregiate ed apprezzate di uva apirene da tavola, ricordiamo Perlon (ottenuta in Argentina per incrocio di Emperador x Perlette), e Pasiga (ottenuta in Argentina incrociando Lavallée x Sultanina) per quanto riguarda quelle a buccia nera, Sugraone e Centennial, entrambe originarie della California, e Sublime, tra quelle a buccia bianca. Di ottima vigoria, queste varietà apirene si adattano bene alle forme di allevamento espanse e prediligono portinnesti vigorosi.
ITALIA
Ottenuta incrociando Bicane e Moscato D’Amburgo, l’Italia è senza dubbio una delle più apprezzate uve da tavola, sia per l’aspetto, che per il gusto, oltre che per la sua notevole resistenza a manipolazioni e trasporti. L’uva Italia si caratterizza per i grappoli grandi, consistenti, di un bel colore giallo dorato e per un gradevole e delicato sapore di moscato.
REGINA
La Regina è uno dei vitigni più antichi e diffusi tra le uve da tavola, tanto da assumere numerosi sinonimi. Viene chiamata Pergolone in Abruzzo, Inzolia Imperiale in Sicilia, Mennavacca in Italia meridionale, Aleppo in Romania e Razaki in Grecia. E’ sicuramente di origine e provenienza orientale, forse dalla Siria, ed è stata introdotta in Italia dagli antichi Romani, che la tenevano in grande considerazione. Anche oggi è molto gradita dai consumatori per il bell’aspetto e l’ottimo gusto.
Proprietà
L’uva è molto ricca di zuccheri facilmente digeribili, soprattutto fruttosio e glucosio, che viene appunto chiamato “zucchero d’uva”. L’uva passa è ancora più dolce, perché grazie all’eliminazione di gran parte dell’acqua gli zuccheri sono ancora più concentrati. L’una e l’altra contengono inoltre buone quantità di sali minerali, soprattutto potassio e calcio, mentre non contengono tante vitamine. La buccia e i semi, infine, facilitano il passaggio dei cibi nell’intestino e sono utili a chi soffre di stitichezza.

Tipi e composizione

L’uva è il frutto della vite, costituito da bacche (acini) riuniti in un’infruttescenza (grappolo). Il grappolo è costituito da un raspo e da vari peduncoli con pedicelli sui quali si inseriscono gli acini. Questi, a loro volta, si compongono di buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo), semi o vinaccioli (endocarpo). Le uve si distinguono, secondo la loro destinazione, in uva da tavola e uva da vino: le prime presentano buccia sottile, polpa compatta, vinaccioli poco numerosi o assenti; le seconde, materia prima dell’industria del vino, hanno polpa più succosa e tenera. L’uva viene generalmente consumata allo stato naturale (uva da tavola), talvolta spremuta per berne il succo. Essa entra inoltre, a chicchi, nella preparazione di alcuni umidi, stufati e piatti di selvaggina, nonché delle macedonie di frutta. I vari tipi di uva seccata e passita (uvetta), dal caratteristico gusto dolce e aromatico, sono utilizzati per insaporire e aromatizzare numerosi dolci, e anche consumati al naturale, con la frutta secca, specialmente nel periodo natalizio. Il colore dell’uva può variare dal verdognolo al nero passando per il giallo, il rosato, il rosso e il violaceo. Nella buccia sono contenute le sostanze coloranti del vino: un antociano (enina) nelle uve nere, un’antoxantina, (quercetrina) nelle uve bianche. La polpa (85-90% del peso dell’acino) rappresenta la parte quantitativamente e tecnologicamente più importante dell’acino, perché contiene la maggior parte delle sostanze che costituiscono il mosto. I vinaccioli contengono un’alta percentuale di sostanze grasse (10-12%), per cui sono utilizzati per l’estrazione dell’olio.

Parte edibile – 94% Acqua, g. 80,3
Proteine, g. 0,5
Lipidi, g. 0,1

Glucidi:
– disponibili, g. 15,6
– amido, g. 0
– solubili, g. 15,6
– fibra, g. 1,5

Energia:
Kcal 61
Kj 257
Sodio mg 1
Potassio mg 192
Ferro mg 0,4
Calcio mg 27
Fosforo mg 4
Tiamina – vit.B1 – mg 0,03
Riboflavina – vit.B2 – mg 0,03
Niacina – vit.PP – mg 0,4
Vitamina A – Retinolo eq. – mg 4
Vitamina C mg 6

(Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione: Tabelle di composizione degli alimenti – EDRA – 1997)

Le uva da tavola trovano il loro habitat nell’area mediterranea, in particolare nelle regioni meridionali, dove viene esaltata la precocità, l’accumulo di zuccheri, la colorazione della buccia, la minore incidenza delle malattie crittogamiche, che influiscono direttamente sulla qualità attaccando i grappoli e indirettamente attaccando la vegetazione, compromettendo così lo sviluppo e la buona lignificazione dei tralci. La giacitura ideale è la pianura e la media collina, con esposizione a mezzogiorno o a ponente. In Italia, il clima in cui si effettua la coltivazione dell’uva da tavola è quello tipico caldo-arido, caratterizzato da un periodo invernale con discreta piovosità e da scarse precipitazioni nel periodo primaverile-estivo. Importante per un normale svolgimento del ciclo vegetativo è la coltivazione in ambienti nei quali si ha una uniformità termica durante la primavera, favorevole per una precocità di maturazione. La scelta e la preparazione del terreno per le uve da tavola deve essere accurata, prediligendo terreni a medio impasto tendenti allo sciolto e terreni collocati in zone ecologicamente definibili precoci, in quanto ad essi è correlato un clima sicuramente mite con evoluzione dolce delle temperature. Per questo le aree migliori si collocano in pianure non distanti dall’influenza mitigatrice del mare. Le forma di allevamento più usate sono il “tendone”, definibile una forma di allevamento appiattita, con vegetazione portata su un piano orizzontale continuo a 1,80/2,00 metri dal suolo e al di sotto del quale pendono i grappoli. Tale forma di allevamento è stata modificata e superata dal sistema “a doppio tetto orizzontale con sesti differenziati”, definito sinteticamente “Puglia”. Le varietà di uve da tavola sono numerose. Tuttavia le varietà coltivate più diffuse sono essenzialmente due: l’uva Italia (detta anche Ideal) e la Regina (conosciuta anche sotto i nomi di Pergolone in Abruzzo, Inzolia Imperiale in Sicilia, Mennavacca in Puglia Calabria e Campania, Dattier de Beyrouth in Francia, Afuz-Ali o Bolgar in Bulgaria, Aleppo in Romania, Razaki nelle isole dell’Egeo). La Puglia produce circa il 70% della produzione nazionale di uva da tavola, rappresentata per circa l’80% dalle varietà sopramenzionate. Il restante 20% è così distribuito: Cardinal (5/6%), Regina dei Vigneti (4-5%) e per il restante 10% le varietà Primus, Panse Precoce, Alphonse Lavallée, Matilde, Baresana, Michele Palieri, Ciminnita, Pizzutello bianco, Ohanez, Lattuario Nero e qualche altra meno importante, tra cui le apirene (senza semi), ovvero le varietà Sultanina, Perlette, Perlon, Red Flame, Ruby Seedless, Imperatrice Rs., ecc.. L’uva, in genere, se posta in adeguati contenitori, può essere conservata in celle frigorifere per circa 60/90 giorni dalla raccolta ad una temperatura di 2-4° C.

Periodo di raccolta : Ago-Set-Ott

Periodo di commercializzazione : Ago-Set-Ott-Nov

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