I Liquori

Liquori

Decalogo dell’infusione

1. La raccolta deve avvenire nel momento “balsamico” quando cioè la pianta, o le sue parti, contengono ancora tutti i loro principi attivi.

2. La raccolta deve essere fatta in giornata serena e senza vento. Se è piovuto da poco è buona regola astenersi. Anche la rugiada (escluso l’infuso di noci verdi) è da evitare.

3. Scegliere sempre gli esemplari migliori, quelli più vitali e che non siano già stati sradicati, rosicchiati da qualche animale o recisi dal vento.

4. Gli steli e le foglie devono essere raccolti quando ancora sono teneri e freschi, vale a dire all’epoca in cui la pianta non ha ancora emesso fiori, o lo ha appena fatto.

5. La raccolta delle sommità fiorite e dei fiori deve avvenire prima che la piena fioritura sia in atto, quando cioè i boccioli sono appena dischiusi e prima di essere visitati dagli insetti. Qualora se ne voglia mantenere il colore, è consigliabile conservarli in un locale chiuso.

6. I frutti e i semi devono aver raggiunto la loro piena maturazione (fa ancora eccezione l’infuso di noci che esige la drupa verde).

7. Le cortecce si raccolgono in primavera o in autunno. Si devono scartare quelle di alberi troppo vecchi, ormai prive di principi attivi. Le cortecce vanno spazzolate e mai lavate, pena la marcescenza.

8. Le radici, i rizomi, i tubercoli, i bulbi si raccolgono in autunno, all’inizio del loro riposo vegetativo. Oppure in primavera, prima della nuova vegetazione. Le radici vanno accorciate e pulite per bene della terra e di ogni altra cosa residua.

9. Dare la preferenza ai contenitori in vetro a tenue colorazione ed evitare di usare oggetti metallici per il taglio, la triturazione e lo sminuzzamento (anche il mortaio e relativo pestello devono essere quanto meno di maiolica , o marmo).

10. Usare alcol a più bassa gradazione possibile. Agitare con sistematicità il contenuto durante il periodo di macerazione. Filtrare con pazienza ed attendere senza fretta che tutte le sostanze in infusione siano ben entrate in armonica comunione tra di loro.

Attrezzatura Indispensabile

E’ ben vero che nella confezione casalinga degli infusi e dei liquori si è sempre fatto riferimento, in fatto d’attrezzi, a quanto la casa, e la cucina in particolare, poteva offrire: i consueti utensili recuperati per l’impropria e temporanea funzione “liquoristica”. Riteniamo che così, in stato di necessità, si debba proseguire anche se è doveroso sottolineare che quando si utilizzano strumenti solitamente usati per altre funzioni, ed in particolare per quella culinaria, esiste sempre in agguato il pericolo che gli utensili pur lavati scrupolosamente continuino a portar traccia delle precedenti esperienze e quindi a cedere involontariamente sapori e profumi anomali. Meglio allora attrezzare un piccolo laboratorio casalingo che, con modica spesa, metta al riparo da tale pericolo e nello stesso tempo semplifichi e razionalizzi i successivi momenti previsti dalle varie procedure.

Bilancetta da cucina: Con una precisione di 10 gr per tacca.

Mortaio e pestello in coccio maiolicato: Di media grandezza ( da escludere rigorosamente quelli in metallo)

Una serie di coltelli a lama continua e seghettata: da escludere quelli in metallo, usare quelli in plastica o legno.

Tagliere in legno: da usare solo per questo scopo.

Bicchiere in vetro bianco, conico e graduato: capacità mezzo litro.

Misurino cilindrico in vetro bianco, alto e millimetrato: per intenderci, quelli solitamente usati in laboratorio. Ricordiamo che le misure segnate hanno le seguenti indicazioni: tacca piccola 1 cl. (un centesimo di litro), tacca media senza indicazione 5 cl. (un ventesimo di litro), tacca più lunga, di solito un numero marcato, 10 cl. (un decimo di litro). Rammentiamo pure che il bicchiere conico offre maggior comodità nelle miscelazioni e nei travasi. Il cilindro graduato migliore precisione nelle misure.

Filtri di carta pieghettati: si consigliano filtri del diametro di 30 cm, anche del tipo a “filtrazione rapida”.

Pezze di garza: di 50 cm di lato. Indispensabili per la filtrazione di liquidi densi o ricchi di scorie, mucillagini e depositi.

Colini in plastica: di varie dimensioni e di diverso diametro nei forellini. I più utilizzabili sono quelli di 12 cm. Di diametro.

Imbuti per filtrazione: fornirsi di quelli specifici “per filtrazione”, con parte conica non bombata per permettere al filtro di aderire perfettamente alle pareti accelerando così il processo di filtrazione. Meglio in vetro, oppure in plastica.

Imbuti per travaso: quelli soliti in vetro o plastica, partendo da un diametro di 15 cm. a calare.

“Specilli” e cucchiai in vetro: “specillo” è una sottile asticciola in vetro pieno con estremità rilevata indispensabile per rimestare liquidi ed amalgamarli quando essi sono in contenitori piccoli ed a “bocca” stretta (si acquistano nei negozi di sanitari). I cucchiai in vetro sono poi preferibili per la loro assoluta possibilità di “recupero” dopo una semplice risciacquatura.

Vasetti in vetro bianco con coperchio a chiusura ermetica: indispensabili per la conservazione di radici e parti essiccate di vegetali.

Vasi in vetro bianco a chiusura ermetica: quelli maggiormente idonei sono quelli che vanno, come capacità, da 1 a 2 kg. Preoccuparsi che il sistema di chiusura sia pratico ed efficace.

Tappi in sughero: di varie dimensioni. Ottimi se usati nella fase d’infusione del prodotto, indispensabili nell’imbottigliamento finale. Debbono essere di ottima qualità e di struttura compatta. Evitare quelli con eccessiva porosità. Prima di usarli bagnateli con lo stesso alcol utilizzato per l’infusione (acquavite o grappa). Evitate l’errata consuetudine di ammorbidirli con sostanze oleose.

Distillatore: per chi volesse cimentarsi esistono in commercio piccoli e funzionali distillatori con capacità di distillazione fino ad un litro di prodotto. Sono consentiti dalla legge per la piccola produzione familiare di distillati. Sono sempre corredati di una guida che aiuta il neofita a conseguire i risultati più efficaci.

Avvertenze

Accertatevi sempre che tutti gli utensili e gli strumenti che vi accingete ad usare siano perfettamente lavati, asciutti al momento e non abbiano sentore di cloro e detersivi. Evitare strumenti ed utensili in ferro: le reazioni con l’alcol e le varie sostanze compositive dei liquori ne trarrebbero un sapore sgradevole. Si dia sempre la preferenza al vetro bianco (salvo non sia espressamente indicato e previsto un diverso colore nella ricetta) che permette un controllo visivo ed immediato dei livelli, dello stato d’avanzamento e del colore dell’infuso. Non resta, a questo punto, che fare un cenno agli storici contenitori in legno per il lungo invecchiamento ed affinamento di determinati infusi e distillati. Si vuole intendere la messa a dimora del prodotto in piccole botticelle (dai 5 ai 15 litri, per consuetudine) costruite in legni diversi che conferiscono particolari ed originali sapori, colorazioni delicate ed affascinanti, “bouquet” complessi, ma gradevolissimi. Iniziamo subito col dire che il ricorso al legno non deve essere indiscriminato, ma ragionato e valutato, giacchè non tutti gli infusi “amano” il legno (maggiormente adatti il “nocino”, il “laurino”, il “mirtillino”, ecc. cioè infusi in genere a base di bacche, sufficientemente scorrevoli ed a buon tenore alcolico). Maggiori possibilità per i distillati (acquaviti e grappe). I legni maggiormente indicati sono il rovere, il frassino, il ginepro, il ciliegio, il pero e, talvolta, il gelso. Ovviamente chi ricorre a questo prezioso invecchiamento dovrà avere elementare conoscenza delle procedure indispensabili per trattare la botticella e renderla idonea a ricevere il prodotto (fase “d’avvezzamento”) ed alle attenzioni richieste successivamente nel tempo. Si può risolvere il problema rivolgendosi, per consigli ed acquisti, ad un maestro bottaio.

“Memento”

Le annate migliori per raccogliere fiori, erbe e frutti sono quelle in cui non è piovuto molto. Non sempre l’abbondanza degli ingredienti assicura la bontà di un infuso.
Foglie e bacche non possono essere raccolte nello stesso tempo: le foglie in primavera e le bacche quando la loro maturazione è completa. Le une e le altre devono essere fatte essiccare all’ombra e in assenza di polvere. Discordi sono i pareri in merito all’esposizione alla luce del contenitore con le sostanze in infusione o macerazione. Vi è chi propende per la forte penombra. Una cosa certa è che la luce del sole, e di conseguenza il calore, accelera i processi d’infusione e macerazione. Per le dosi, anche se possono variare a seconda delle scelte personali, è importante non cadere in esagerazioni, tenendo presente che il tipo di infuso dichiarato non deve essere sovrastato da un eccesso di sostanze aromatiche, od all’opposto non deve avere una univoca, graffiante dichiarazione di paternità. Un buon infuso deve essere gradevole al palato, riconoscibile, negli aspetti gustativi, della materia prima usata, con discreta tangente aromatica, rotondo e ben equilibrato nel suo tenore alcolico. Uno degli accorgimenti, mai abbastanza avvertito, nella corretta preparazione dei nostri liquori familiari è l’attenzione che deve essere rivolta alla scelta dell’acqua. Infatti, oltre l’indispensabile limpidezza e potabilità, essa deve possedere il requisito della “purezza”, priva cioè di calcare o delle sostanze potabilizzanti (come il cloro) impiegate solitamente nei circuiti degli acquedotti cittadini. L’acqua di fonte è da preferirsi poiché scioglie meglio lo zucchero ed ammorbidisce il gusto graffiante dell’alcol, in situazioni di difficile reperimento usare, in sua vece, acqua distillata. Lo zucchero, prezioso ed indispensabile ingrediente per molti dei liquori preposti, assolve non solo il compito primario della dolcificazione, ma pure quello della colorazione quando esso viene impiegato sotto forma di “caramello”. Può essere richiesto dalla ricetta allo stato “sciropposo” (cioè disciolto a freddo in acqua distillata: in questo caso lasciare tutto il tempo necessario finchè risulti completamente liquefatto), oppure a caldo in acqua naturale per essere ridotto a caramello
(attenzione alla temperatura di ebollizione; sui 160° lo zucchero fonde, oltre tale limite inizia a caramellarsi. La vostra accortezza e sensibilità eviteranno il rischio che esso si attacchi al fondo del tegame col pericolo di trasmettergli il caratteristico e sgradevole sentore d’amaro. Schiumare e, se necessario, “schiarire” con chiaro d’uovo sbattuto in poc’acqua). Ad evitare patemi si può adottare il procedimento più lungo, ma più sicuro, del “bagnomaria”. Per rendere più comprensibili, quantitativamente alcune ricette, proponiamo le seguenti tabelle: un pizzico corrisponde a 2-3 grammi; un cucchiaino da tè corrisponde a 5 grammi; un cucchiaio da minestra corrisponde a 10 grammi; una manciata corrisponde a 30-40 grammi.

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